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学做翻糖前,你得先知道这些
来源:www.cyhxxdxx.com 发布时间:2020年01月03日

翻糖蛋糕,是一种来自于英国的艺术蛋糕,现在已经成为很多烘焙人极其喜爱的一种蛋糕装饰手法。延展性极佳的翻糖,不仅可以塑造出各式各样的造型,还可以将作品的精细特色完美展现出来。

翻糖是一种很奇妙的东西,不了解它的人,总是觉得它甜腻腻的,而了解它的人,又常常无法正确的掌握它,所以很多人其实对它又爱又恨。那么翻糖究竟是什么?有哪些分类,又有哪些技巧呢?今天小伊就来跟大家做一个分享。

翻糖的分类


翻糖大致可以分为:翻糖膏、干佩斯、塑型翻糖、蛋白糖霜等4种翻糖,成分配方各不相同,它们之间的主要区别在于软硬度、延展性以及成型后的塑性能力。


翻糖膏

一般用于翻糖蛋糕的大面积铺面用,因为如果用于制作花朵会容易塌陷。


干佩斯

糖花的专用翻糖,一般用于做玫瑰花等造型。延展性极佳,甚至可以做到薄至透光,容易风干定型。


塑性翻糖

塑性翻糖比翻糖膏干的更快,更适合用来制作动物及玩偶等立体造型。


蛋白糖霜

英式翻糖蛋糕的常用装饰材料,因为是纯白色,所以常用于婚礼蛋糕、圣诞蛋糕、姜饼屋、糖霜饼干等。不同的糖霜状态,可以演绎出不同效果,而且它比淡奶油坚挺且更易于保存。


优点:可以用于不同的装饰,按照需求随意调节硬度;

缺点:口味过甜,遇水则化,不能用于奶油蛋糕的装饰;

PS:降低糖霜硬度,可以慢速且少量加水;增加糖霜硬度,则可以继续加入过筛的糖粉。

 

翻糖膏跟干佩斯之间有什么区别?

干佩斯是翻糖膏的一种,但是由于翻糖膏风干时间长且容易回潮,所以一般用于制作翻糖皮及一些平面造型,而干佩斯则更多是用于制作立体的造型。


翻糖蛋糕的分类

翻糖蛋糕主要分为英式和美式两种


英式翻糖蛋糕:

更加注重传统与形式,整体造型更加优雅,造型比较固定,如圆形、方形、椭圆形等常见造型。蛋糕颜色及装饰倾向于淡雅,常用的造型有花朵、裙边、蝴蝶结、蕾丝等优雅的装饰件。


美式翻糖蛋糕:

造型更加创意新奇,颜色也更加绚丽。那些我们生活中常见的如汽车、箱包、工具、人物等都是可以的创作对象。

 

Tips:

因为翻糖膏本身的质量较重,所以蛋糕体本身也需要比一般的蛋糕密度更大。


翻糖的上色

翻糖总是颜色绚丽多彩多姿,所以准备的调制颜色也颇为重要。而翻糖膏中色膏、色粉则是常用的色素原料。


色膏的使用方法:

1. 备妥翻糖、牙签和色膏

2. 用牙签蘸取色膏至翻糖上

3. 尽量快速的用拉和揉压的方式将色膏混入翻糖里,直到颜色均衡。

4. 染色好的翻糖再用保鲜膜包好,置于密封袋中保存。


PS:

如果担心直接使用色膏调色无法准确把控颜色深浅,可以先使用色母调制出较深的颜色,然后再将色母与白翻糖按照一定比例调配,直至达到自己想要的效果。


色粉的使用方法:


①. 直接使用

1. 色粉可单独使用,备妥色粉、笔刷、卫生纸

2. 用笔刷轻沾少量色粉,在卫生纸上稍微刷匀。

3. 用轻刷的方式刷在翻糖上,形成晕染的效果,像娃娃的腮红则可使用这种方法


②. 与酒搭配使用

1. 备妥色粉、笔刷,以及无色的酒,如伏特加之类的高浓度酒

2. 加入酒后的色粉可当颜料使用,可以刷在翻糖上,会有非常好的效果。

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